interview #005
2021.07.20 UP
curioswitch AE / PM
大山可乃
En 2009, "Passage 53" a été ouvert à Paris. Shinichi Sato, qui a été le premier Japonais à remporter deux étoiles * 2 au Guide Michelin français * 1 en 2011, s'est vu décerner deux étoiles pendant huit années consécutives. Il quitte cependant «Passage 53» pour un restaurant qui devrait ouvrir en 2021 et choisit un nouveau défi. Cette fois, M. Sato, qui revient temporairement au Japon, parlera de l'héritage du Japon, de la France et de la culture sous l'angle de la cuisine.
* 1 guide Michelin
Un guide des restaurants édité par le fabricant de pneumatiques français Michelin dans 24 pays (en mars 2021) et se vend à plus d'un million d'exemplaires par an. Les gens du monde entier la reconnaissent comme une "bible gourmande".
* 2 Deux étoiles
Une des évaluations du Guide Michelin. Cela signifie "bonne nourriture qui vaut la peine d'être visitée même si vous faites un détour".
Chika: Nous avons dîné avec M. Sato et M. Takada à "LA GASTRONOMIE" * 3 qui s'est tenue à l'hôtel New Otani Tokyo l'autre jour. Je l'ai beaucoup apprécié dans un monde qui combinait habilement des ingrédients et des récipients français avec des éléments japonais, y compris le mixologue Nagumo.
J'ai entendu dire que M. Sato se prépare actuellement pour le prochain magasin, mais la France est devenue un gros problème à cause de la nouvelle corona. Que faisiez-vous pendant ce temps?
Sato: Quand je cherchais un nouvel investisseur en magasin ou une propriété pour défier les trois étoiles à Paris, la France était bloquée par le nouveau coronavirus et je ne pouvais rien faire. Ainsi, lorsque je suis retourné au Japon une fois au printemps de l'année dernière et que je suis revenu en France cet été avec un contrat immobilier, la France s'est de nouveau verrouillée. Je suis retourné au Japon à nouveau et je suis au Japon depuis un certain temps.
Cependant, j'ai trouvé un emploi au Japon au bon moment. En rentrant au Japon, j'ai eu le temps de regarder divers ingrédients japonais et de trouver un récipient à utiliser pour le prochain magasin, alors je pense qu'il est temps de tenter ma chance.
Hôtel New Otani Tokyo 202 1/2 / 26-2 / 28
Chika: C'est un problème propre à M. Sato, qui est en compétition avec les Français depuis de nombreuses années à Paris. Avez-vous eu une bonne rencontre?
Sato: Oui. J'ai eu une belle rencontre avec un chef qui cultive lui-même les ingrédients utilisés pour cuisiner. Il sait tout sur l'individualité des légumes qu'il fabrique, donc il peut faire de merveilleux ingrédients japonais. J'étais parfaitement conscient que l'idée que "ça ne peut pas être délicieux sans utiliser des ingrédients français" est mon propre manque de capacité. Jusqu'à présent, j'essayais de me rapprocher des plats que je faisais en France, mais je me suis rendu compte que ce n'était pas possible parce que je le faisais, et il était important de penser qu'il était important de penser à «faire de délicieux plats à partir d'ingrédients locaux «C'est vrai. Depuis, quand je cuisine, je regarde d'abord de près les ingrédients là-bas et j'essaye de les rendre délicieux.
TOKUGAWA NIGHT MUSEUMでのガイド＆アンケートスタッフとして
Chika: C'était un grand changement! Au fait, aviez-vous des ingrédients ou des récipients tels que "Cela peut être utilisé en France?"
Sato: J'ai toujours pensé que l'ormeau et le bœuf japonais étaient extrêmement délicieux. Il y en a beaucoup d'autres, mais la plupart d'entre eux sont difficiles à obtenir localement, il est donc difficile de les utiliser en France. C'est aussi difficile en termes de transport, mais l'umezu vendu par mon ami Nami Iijima * 4 est merveilleux. Je suis très reconnaissant de l'existence de quelqu'un comme M. Iijima qui introduit de bons ingrédients. Aussi, lorsque j'ai visité un restaurant à Kanazawa, j'ai trouvé un bon plat. Lorsque je l'ai contacté à propos de l'artiste, j'ai découvert que le navire n'était disponible qu'à Kanazawa. C'est tellement merveilleux, c'est un gaspillage. Je pense qu'il y a encore plus de choses de ce genre.
Chika: C'est vrai. Les gens qui font de bonnes choses, qu'il s'agisse d'ingrédients ou d'artisanat, ne sont pas toujours doués pour les relations publiques et les ventes. Il y a des limites à la quantité de voyages que vous pouvez parcourir au Japon par vous-même, alors ce serait bien de trouver quelqu'un qui puisse vous organiser.
Sato: C'est vrai. Je veux concevoir correctement les choses liées au magasin. Non seulement les ingrédients, mais aussi le saké, les récipients, la décoration intérieure, la musique, les uniformes du personnel, la température et l'humidité à l'intérieur du magasin, les parfums, etc. sont tout ce qui peut être fait. Parmi eux, je voudrais transmettre les bonnes choses sur le Japon. Par exemple, nous demandons aux Japonais de concevoir la salle à manger principale, et nous sélectionnons et utilisons des matériaux japonais tels que le cyprès. Je voudrais commencer un nouveau travail avec des professionnels d'autres domaines avec la passion de «Faisons ensemble des choses merveilleuses et évaluons le monde».
Shinichi Sato (Profil)
Né à Hokkaido en 1977. Cuisinier. Après une formation à Hokkaido, il part en France en 2000. En 2009, il ouvre le restaurant «Passage 53» dans le 2ème arrondissement de Paris, et en 2011, il est le premier Japonais à recevoir une note de deux étoiles du Guide Michelin français. Depuis, il a reçu deux étoiles pendant huit années consécutives. En raison d'un nouveau défi, le «Passage 53» sera fermé en 2019. Actuellement, les préparatifs sont en cours pour l'ouverture d'un restaurant dans le 16e arrondissement de Paris en 2021.