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interview #004

2021.04.19 UP

​​料理人

佐藤伸一

En 2009, "Passage 53" a été ouvert à Paris. Shinichi Sato, qui a été le premier Japonais à remporter deux étoiles * 2 au Guide Michelin français * 1 en 2011, s'est vu décerner deux étoiles pendant huit années consécutives. Il quitte cependant «Passage 53» pour un restaurant qui devrait ouvrir en 2021 et choisit un nouveau défi. Cette fois, M. Sato, qui revient temporairement au Japon, parlera de l'héritage du Japon, de la France et de la culture sous l'angle de la cuisine.

 

* 1 guide Michelin

Un guide des restaurants édité par le fabricant de pneumatiques français Michelin dans 24 pays (en mars 2021) et se vend à plus d'un million d'exemplaires par an. Les gens du monde entier la reconnaissent comme une "bible gourmande".

* 2 Deux étoiles

Une des évaluations du Guide Michelin. Cela signifie "bonne nourriture qui vaut la peine d'être visitée même si vous faites un détour".

Chika: Nous avons dîné avec M. Sato et M. Takada à "LA GASTRONOMIE" * 3 qui s'est tenue à l'hôtel New Otani Tokyo l'autre jour. Je l'ai beaucoup apprécié dans un monde qui combinait habilement des ingrédients et des récipients français avec des éléments japonais, y compris le mixologue Nagumo.

J'ai entendu dire que M. Sato se prépare actuellement pour le prochain magasin, mais la France est devenue un gros problème à cause de la nouvelle corona. Que faisiez-vous pendant ce temps?

 

Sato: Quand je cherchais un nouvel investisseur en magasin ou une propriété pour défier les trois étoiles à Paris, la France était bloquée par le nouveau coronavirus et je ne pouvais rien faire. Ainsi, lorsque je suis retourné au Japon une fois au printemps de l'année dernière et que je suis revenu en France cet été avec un contrat immobilier, la France s'est de nouveau verrouillée. Je suis retourné au Japon à nouveau et je suis au Japon depuis un certain temps.

Cependant, j'ai trouvé un emploi au Japon au bon moment. En rentrant au Japon, j'ai eu le temps de regarder divers ingrédients japonais et de trouver un récipient à utiliser pour le prochain magasin, alors je pense qu'il est temps de tenter ma chance.

 

* 3 Le 11ème salon japonais des chefs "THE GASTRONOMY" qui est actif dans le monde Shinichi Sato x Yusuke Takada

Hôtel New Otani Tokyo 202 1/2 / 26-2 / 28

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Chien Boudin de "LA GASTRONOMIE" | Fleurs de colza | Oignons verts Kujo | Calamars

Chika: C'était dur. Cependant, il semble que vous allez voir énergiquement les ingrédients et les récipients pendant que vous devez rester au Japon pendant une longue période. Avez-vous fait de nouvelles découvertes?

 

Sato: J'avais l' habitude de penser que cuisiner des plats cultivés en France ne serait pas possible sans ingrédients européens. Le français est la combinaison d'une forte individualité et d'une individualité pour ajouter de la saveur, de sorte que le goût des ingrédients est caché par les ingrédients délicats du Japon. Par exemple, les poissons japonais sont délicats, donc le sashimi, le poisson séché et le poisson grillé au charbon de bois sont très délicieux. Cependant, lorsque la sauce est appliquée, la bonté du poisson lui-même ne prend pas vie. J'ai fait un prototype avec des poissons puissants tels que le poisson-globe et le poisson-globe, mais je ne pouvais pas tout à fait atteindre le point où j'étais satisfait. Il fut un temps où je me demandais ce que signifiait faire de la cuisine française avec des ingrédients japonais. Alors de toute façon, j'ai décidé de manger en voyageant partout au Japon.

Chika: C'est un problème propre à M. Sato, qui est en compétition avec les Français depuis de nombreuses années à Paris. Avez-vous eu une bonne rencontre?

Sato: Oui. J'ai eu une belle rencontre avec un chef qui cultive lui-même les ingrédients utilisés pour cuisiner. Il sait tout sur l'individualité des légumes qu'il fabrique, donc il peut faire de merveilleux ingrédients japonais. J'étais parfaitement conscient que l'idée que "ça ne peut pas être délicieux sans utiliser des ingrédients français" est mon propre manque de capacité. Jusqu'à présent, j'essayais de me rapprocher des plats que je faisais en France, mais je me suis rendu compte que ce n'était pas possible parce que je le faisais, et il était important de penser qu'il était important de penser à «faire de délicieux plats à partir d'ingrédients locaux «C'est vrai. Depuis, quand je cuisine, je regarde d'abord de près les ingrédients là-bas et j'essaye de les rendre délicieux.

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Tiré de "LA GASTRONOMIE" Coquille de moulin blanche | Pousse de bambou (à gauche), Salangidae | Vente aux enchères (au centre), veau buveur de lait | Sakura (à droite)

Chika: C'était un grand changement! Au fait, aviez-vous des ingrédients ou des récipients tels que "Cela peut être utilisé en France?"

 

Sato: J'ai toujours pensé que l'ormeau et le bœuf japonais étaient extrêmement délicieux. Il y en a beaucoup d'autres, mais la plupart d'entre eux sont difficiles à obtenir localement, il est donc difficile de les utiliser en France. C'est aussi difficile en termes de transport, mais l'umezu vendu par mon ami Nami Iijima * 4 est merveilleux. Je suis très reconnaissant de l'existence de quelqu'un comme M. Iijima qui introduit de bons ingrédients. Aussi, lorsque j'ai visité un restaurant à Kanazawa, j'ai trouvé un bon plat. Lorsque je l'ai contacté à propos de l'artiste, j'ai découvert que le navire n'était disponible qu'à Kanazawa. C'est tellement merveilleux, c'est un gaspillage. Je pense qu'il y a encore plus de choses de ce genre.

 

Chika: C'est vrai. Les gens qui font de bonnes choses, qu'il s'agisse d'ingrédients ou d'artisanat, ne sont pas toujours doués pour les relations publiques et les ventes. Il y a des limites à la quantité de voyages que vous pouvez parcourir au Japon par vous-même, alors ce serait bien de trouver quelqu'un qui puisse vous organiser.


Sato: C'est vrai. Je veux concevoir correctement les choses liées au magasin. Non seulement les ingrédients, mais aussi le saké, les récipients, la décoration intérieure, la musique, les uniformes du personnel, la température et l'humidité à l'intérieur du magasin, les parfums, etc. sont tout ce qui peut être fait. Parmi eux, je voudrais transmettre les bonnes choses sur le Japon. Par exemple, nous demandons aux Japonais de concevoir la salle à manger principale, et nous sélectionnons et utilisons des matériaux japonais tels que le cyprès. Je voudrais commencer un nouveau travail avec des professionnels d'autres domaines avec la passion de «Faisons ensemble des choses merveilleuses et évaluons le monde».

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Tiré de "LA GASTRONOMIE" Pilet | Bardane

Chika: Un restaurant français est un endroit pour manger et se divertir, n'est-ce pas? Dans le nouveau magasin préparé à Paris, j'aimerais que vous réalisiez l'expérience design * 7 unique à M. Sato. Par exemple, il serait plus facile à comprendre si vous compariez le tourisme au Japon avec le tourisme à l'étranger. Il y a une bonne explication au Japon, mais à l'étranger, je suis libre de vous donner une explication minimale et de profiter du reste librement. Et c'est une expérience plus satisfaisante à l'étranger.


Sato: C'est vrai! Après vous avoir guidé vers la table, je souhaite concevoir un espace merveilleux qui puisse être laissé à la sensibilité des clients. Cependant, la première chose à faire est de poursuivre «délicieux». De retour temporaire au Japon, je reçois beaucoup d'inspiration des artisans japonais. Je pense que c'est incroyable de très bien faire une chose et de travailler en millimètres. Je veux aussi être un artisan de la manière culinaire et surprendre les gens avec leur gourmandise.

 

* 4 Nami Iijima Styliste culinaire japonais. Largement utilisé dans divers domaines liés à la nourriture tels que les films, les séries télévisées, les publicités, les publicités, les magazines et les stands de nourriture. Représentant de la cuisine 7 jours.

* 5 Sato Oki http://www.nendo.jp/jp/biography/

* 6 Suitou Nakatsuka https://www.suitou-nakatsuka.jp/profile/

* 7 Conception de l'expérience L'acte de concevoir le processus par lequel les utilisateurs utilisent les produits et services, et les événements dans lesquels ils se sentent valorisés.

Chika: Vous êtes l'un des rares chefs reconnus localement, mais n'y a-t-il pas eu beaucoup de changement dans votre vision des chefs japonais en France?

 

Sato: Je pense que les Japonais sont fiables en France. Mais je pense que cela n'a pas encore été reconnu dans le vrai sens du terme. Par exemple, dans le monde de la cuisine, les Français disent souvent que les Japonais ont des capacités élevées, mais en fait, il n'y a qu'un seul Japonais qui a une note de trois étoiles en France * 8 . C'est une preuve qu'il n'a pas été reconnu comme un plat français. J'aimerais continuer à relever le défi d'être évalué comme un plat français, plutôt que d'être évalué comme un plat japonais en utilisant de nouveaux ingrédients japonais à grande échelle. Comment exprimer le Japon en France à partir des ingrédients en France? Au cours de mon long séjour au Japon, j'ai rencontré beaucoup de gens et des choses que je trouvais "le Japon est incroyable", et je cherche les bons éléments pour un nouveau magasin.

* 8 En 2020, le "Restaurant Kei" de Kei Kobayashi a remporté trois étoiles.

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De "LA GASTRONOMIE" Cacao | Haskap (à gauche), cassonade Amami | Raisins au rhum (à droite)

Kinka: Que diriez-vous d'hériter des traditions dans le monde culinaire? Par exemple, dans le Noh et l'artisanat traditionnel, il arrive souvent que la technique disparaisse lorsque cette personne disparaît.

Sato: Le monde des cuisiniers est un peu similaire, n'est-ce pas? Le monde des cuisiniers est économiquement difficile, et la réalité est que le nombre d'élèves dans les écoles de cuisine est en baisse. Cependant, même si je ne cuisine pas moi-même de vieux plats, j'apprends parfois d'anciennes méthodes de cuisson et crée de nouveaux plats à partir d'elles. Par exemple, à cette époque, si vous réglez la température de la machine et faites un claquement, l'agneau sera cuit. Mais si vous ne connaissez pas le processus, vous ne remarquerez pas le contraste original de l'agneau. Et si vous ne pouvez pas utiliser l'électricité? Par conséquent, je demande au personnel de toucher l'agneau pour vérifier le processus de l'état cru à la cuisson. De plus, tout en manipulant réellement le lièvre avec des poils, je leur dis qu'ils seront sur le marché cette saison-là car ils sont pêchés chaque hiver. Les compétences et les connaissances qui forment la base de la cuisine française sont très importantes et il est difficile de les acquérir sans que quelqu'un les enseigne. J'ai grandi en me faisant apprendre par quelqu'un. Je voudrais transmettre ces choses traditionnelles, pas seulement les faire travailler dans un restaurant.

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Avec les cuisiniers de "LA GASTRONOMIE"

Chika: C'est merveilleux. D'où vient le désir de transmettre la basse dont vous venez de parler?

Sato: Je pense que je peux obtenir les étoiles * 9 grâce à diverses personnes, y compris les personnes qui ont transmis la technologie à moi et aux investisseurs. Je pense que nous devons redonner à la prochaine génération. Par exemple, demandez aux jeunes employés de saupoudrer ou de servir de la sauce. Si vous faites un travail sans corvée quand vous êtes jeune, vous pourriez penser: "Oh, cuisiner est amusant!" Pour continuer à cuisiner, il est important de vivre une expérience originale qui rend la cuisine amusante. Lorsque nous cuisinons en grand nombre dans un grand espace comme l'hôtel New Otani Tokyo, nous travaillons pour que le plus de jeunes possible ressentent la joie de cuisiner en la transmettant à la génération suivante.

Chika: Il est difficile d 'avoir la chance d' avoir un chef étoilé au guide Michelin pour vous apprendre la partie importante de la production. Il est clair que la conception de l'expérience de M. Sato s'adresse non seulement aux clients qui mangent de la nourriture, mais également au personnel du restaurant. J'ai vraiment hâte de visiter un nouveau magasin à Paris. Merci pour votre temps précieux lors de votre séjour au Japon aujourd'hui.

* 9 Étoilé par le Guide Michelin.

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Shinichi Sato (Profil)

Né à Hokkaido en 1977. Cuisinier. Après une formation à Hokkaido, il part en France en 2000. En 2009, il ouvre le restaurant «Passage 53» dans le 2ème arrondissement de Paris, et en 2011, il est le premier Japonais à recevoir une note de deux étoiles du Guide Michelin français. Depuis, il a reçu deux étoiles pendant huit années consécutives. En raison d'un nouveau défi, le «Passage 53» sera fermé en 2019. Actuellement, les préparatifs sont en cours pour l'ouverture d'un restaurant dans le 16e arrondissement de Paris en 2021.